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La docena completa deja lugar a unas pocas facturas y el pedido de pan se acomoda a los pesos disponibles. En panaderías del Área Metropolitana de Buenos Aires, los comerciantes cuentan que achican las horneadas, ofrecen a mitad de precio lo que quedó del día anterior y suman café al paso para sostener los ingresos. Producir menos es también una forma de evitar que la mercadería termine sin venderse.
Gastón Mora, referente de los panaderos de Avellaneda, describe una compra que antes era cotidiana y ahora cuesta más sostener. «La docena varía entre los $14.000 y los $20.000 y para el laburante eso es muy complejo», señaló. En su relato, las facturas quedan cada vez más asociadas al domingo o a un feriado, en lugar de formar parte del consumo habitual.
La dificultad no termina en las medialunas. Mora cuenta que también se redujeron los pedidos para cumpleaños y festejos: «Nosotros vendíamos unas 150 tortas por semana y hoy si se llevan 15 o 20 nos ponemos contentos». Es el testimonio sobre su actividad, no una estadística que permita medir por sí sola lo que ocurre en todas las panaderías del país.
En un comercio de Almagro, su responsable, Juan Carlos, describe una escena similar: «Vender una docena es casi imposible, hoy como mucho se llevan tres para compartir». La compra por unidad o por un monto fijo reemplaza pedidos mayores. Del otro lado del mostrador, la respuesta es ajustar la producción a lo que efectivamente sale.
El relevamiento entre comercios del AMBA recoge una estrategia para recuperar al menos parte del costo de los ingredientes: vender las facturas del día anterior a mitad de precio. Otros locales agregan café al paso para aprovechar el movimiento de trabajadores. Son recursos para sumar ventas sin seguir acumulando productos que pierden valor con las horas.
A la menor compra se le suma el costo de elaborar. Mora menciona aumentos en la margarina, los huevos y la harina, junto con las tarifas de energía y el alquiler. Esa combinación estrecha el margen para bajar precios y obliga a calcular cada tanda antes de encender el horno.
Los testimonios muestran cómo se reorganiza el trabajo en esos comercios: menos cantidad, ventas más pequeñas y descuentos sobre el remanente. No permiten establecer una caída nacional de ventas con un porcentaje único, pero sí cuentan el cambio que los panaderos ven cada día en el mostrador.
