407 palabras
2 minutos de lectura
Una levadura que funciona bien puede servir para elaborar más de un lote de cerveza. El desafío es saber cuándo está en condiciones de volver a usarse, en qué cantidad y con qué resultado. Un equipo del CONICET desarrolló Microbrew.ar para que esos controles no dependan de cuadernos dispersos o de tener un laboratorio propio.
La plataforma integra una aplicación móvil y web destinada a ordenar la gestión de las fermentaciones en cervecerías artesanales. El proyecto reúne al Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-Universidad Nacional del Comahue) y a especialistas en microbiología, software, datos e innovación.
La diferencia entre reutilizar y hacerlo con control
Durante la fermentación, la biomasa inicial de levadura puede multiplicarse entre tres y cinco veces, explica el CONICET. Cosecharla y volver a inocularla permite reducir compras y residuos, pero exige contar las células, estimar su viabilidad y seguir el desempeño de cada lote.
Diego Libkind, investigador del IPATEC, y Julieta Burini, especialista en microbiología y calidad cervecera, identificaron esa dificultad durante el trabajo con productores. Sin equipamiento, tiempo o formación específica, los controles son difíciles de sostener y pueden aparecer errores de inoculación, fermentaciones incompletas o pérdidas de producciones enteras.
Microbrew.ar busca conectar la levadura cosechada, la cantidad utilizada para iniciar una nueva fermentación y el resultado. Registra datos como cepa, generación de reutilización, densidad, pH y temperatura para comparar lotes y advertir desvíos.
La parte con IA todavía se está probando
El desarrollo se realiza con la empresa de software INNQUBE. La versión Premium, que incorporará recuento automático a partir de imágenes, está en desarrollo, prueba de concepto y validación. No es una capacidad terminada que ya pueda darse por disponible en todas las cervecerías.
En paralelo, el equipo valida el Brewscopio: un dispositivo óptico portátil, con piezas impresas en 3D y una cámara, pensado para obtener imágenes aptas para contar levaduras sin comprar un microscopio costoso.
El entrenamiento de los algoritmos requiere imágenes de distintas cepas, concentraciones y condiciones. Después hay que comparar los resultados con recuentos manuales para medir errores, precisión y repetibilidad.
La apuesta es que cada productor construya un historial técnico propio. Reutilizar mejor puede bajar el descarte de levaduras y evitar desperdicios de agua, malta y energía asociados a lotes fallidos. Son los objetivos que describe el equipo, no una promesa de ahorro idéntico para todas las empresas.
Fuente: CONICET. Imagen: Masur, Wikimedia Commons, dominio público; archivo de enero de 2010.
